おいしいヒット食品を開発するには“見える化”が決め手！
・官能評価による主観データとセンサ・測定器を用いた
客観データを組み合わせたデータサイエンスを駆使した見え
る化手法を詳解。
・おいしさの違いを見える化するポジショニングマップの解説。
・おいしさの見える化、嗜好性の見える化の実際例についても
紹介。
序論 おいしさの見える化する方法論 《山野 善正》
第1編 おいしさの官能評価・データ化・見える化
第1章 官能評価とセンサを活用したおいしさの見える化 《佐藤 広顕》
第2章 咀嚼中の食感変化の見える化 《中村 卓/稲井 菜穂子/藤巻 沙弥》
第3章 ゲル状食品の風味・テクスチャーの客観化 《黒飛 知香》
第2編 センサ、測定器によるおいしさの見える化
第1章 味覚センサによるおいしさの見える化
第1節 高選択性人口脂質膜センサによるおいしさの見える化 《池崎 秀和》
第2節 甘味計測が得意なアンぺロメトリック分析とAIを用いた味覚センサ 《鈴木 隆一》
第3節 バクテリア走化性応答を用いたケミカルセンサによる味の識別 《田中 裕人》
第4節 画像解析によるおいしさの見える化の開発と運用 《幕田 武広》
第5節 野菜のおいしさの見える化システムの開発 《野田 博行》
第6節 おいしさの見える化における機械学習の役割 《Sherman Ho/脇田 樹男》
第2章 匂いセンサによる風味の見える化
第1節 ニオイ感応膜の特徴化と振動子で発現するセンサ機能
－ニオイ提示手法に注目した計測システムの最適化への探求－ 《杉本 岩雄》
第2節 AIを応用した人工嗅覚でおいしさを可視化 《石田 智信》
第3節 食品香気評価における複合臭の重要性とセンサ方式の有用性 《喜多 純一》
第3章 テクスチャー測定器による食感の見える化
第1節 クリープメータによるおいしさの見える化測定 《渡邊 洋一》
第2節 テクスチャーアナライザによる食感評価 《小池 夏実》
第4章 複合センサによるおいしさの見える化
第1節 味と匂いを数値化するセンサの開発 《都甲 潔》
第2節 味覚・嗅覚・外観センサによるおいしさの見える化 《吉田 浩一》
第3節 ヒトの分子感知システムに基づいた味と匂いの評価法 《伊藤 圭祐》
第3編 おいしさの違いを可視化するポジショニングマップ
第1章 オノマトペ感性数量化システムによる菓子のマッピング 《坂本 真樹/松倉 悠》
第2章 センサと官能評価データを組み合わせたコーヒー飲料の嗜好予測モデル化
《二瓶 恭子/杉浦 元彦》
第3章 実験と因子分析を組み合わせた「おいしさ」の解析
～レギュラーコーヒーのおいしさ評価は何で決まるのか～ 《芳賀 麻誉美》
第4編 研究・開発現場におけるおいしさの見える化
第1章 おいしさからの商品化
第1節 味覚センサを活用した味の見える化と新商品開発の実際 《小柳 道啓》
第2節 鶏唐揚げのおいしさの可視化と揚げ調理後の品質変化 《上野 茂昭》
第3節 棒茶の香気成分の解明および成分とおいしさとの関係性評価 《笹木 哲也》
第4節 緑茶における風味評価技術としての機器分析の展開の可能性 《吉村 臣史/高橋 克嘉》
第5節 食品用鮮度保持コーティングフィルム～Ｉ－ＳＣＨ®(アイッシュ)～ 《川本 晃己/越智 正明》
第6節 生クリームによる氷砂糖の菓子への適応性 《山野 善正》
第2章 嗜好性の見える化
第1節 数種類チーズの官能評価における消費者の嗜好傾向見える化の実際 《荒井 威吉》
第2節 地域特産品開発におけるおいしさの見える化 《豊川 哲也》
第3節 味覚センサを用いたコーヒーと食品の相性を判別する分析方法・見える化 《半澤 拓》
第4節 留学生を活用した外国人の嗜好性調査 《山野 善正》