食品分野におけるメタボリックプロファイリング

～成分、産地、品質評価・向上～

第1編　フードメタボロミクス基盤技術
第1章　データベース構築
第1節　メタボローム解析におけるデータベースとリポジトリ　
　　《有田　正規》
　　1　はじめに
　　2　主要な食品質量分析データベース
　　3　主要な公共リポジトリ
　　4　データ解析環境
　　5　おわりに

第2節　KNApSAcK Family データベース：構築法と維持管理の実際　
　　《今西　勁峰／森田（平井）　晶／金谷　重彦》
　　1　はじめに
　　2　KNApSAcK Family データベース
　　3　KNApSAcK Family における食品関連DB 構築業務の実際
　　4　アクセス管理・安全管理
　　5　おわりに

第2章　質量分析
第1節　質量分析イメージング（MSI）を用いた食品における代謝物の可視化　
　　《新間　秀一》
　　1　はじめに
　　2　MSI の基礎
　　3　質量顕微鏡とは
　　4　アスパラガス中におけるアスパラプチンの可視化
　　5　米麹中におけるアミノ酸の可視化
　　6　まとめ

第2節　 質量分析によるメタボローム解析とバイオインフォマティクスを活用したフラボノイドの多様性解析　
　　《櫻井　望》
　　1　はじめに
　　2　フラボノイドの情報リソース
　　3　新規のフラボノイドを探索する情報リソース
　　4　FlavonoidSearch と食レポの活用
　　5　データ基盤を「作る」重要性
　　6　おわりに

第3節　CE─MS を用いたメタボローム解析による農産物や食品の品質評価　
　　《及川　彰》
　　1　はじめに
　　2　CE─MS を用いたメタボローム解析
　　3　農産物の品質評価への応用
　　4　食品の品質評価への応用
　　5　おわりに

第4節　超臨界流体クロマトグラフィー質量分析による次世代食品分析手法の開発　
　　《馬場　健史》
　　1　はじめに
　　2　超臨界流体を用いた抽出，分離技術
　　3　SFC／MS を用いた食品成分のプロファイリング手法の開発
　　4　オンラインSFE─SFE／MS を用いた食品成分のプロファイリング技術の開発
　　5　フードサイエンスにおける超臨界流体テクノロジーの可能性

第5節　揮発性成分プロファイリングを用いた高品質農産物生産へのアプローチ　
　　《田中　福代／早川　文代／岡崎　圭毅》
　　1　はじめに
　　2　ガスクロマトグラフー質量分析計を用いた揮発性成分プロファイリング
　　3　リアルタイム質量分析
　　4　おわりに

第6節　GC／MS によるメタボローム解析と食品の品質評価手法への適用　
　　《馬渕　良太》
　　1　GC／MS によるメタボローム解析
　　2　水産食品の品質評価手法の開発
　　3　地域食品資源の有効性評価への利用
　　4　食素材の調理・加工による評価指標
　　5　まとめ

第7節　 LC─MS を用いたアミノ酸鏡像体選択的メタボロミクスと食品二次機能解析への展開　
　　《谷口　百優／福﨑　英一郎》
　　1　はじめに
　　2　アミノ酸鏡像体選択的メタボロミクス解析の概要
　　3　清酒のアミノ酸鏡像体選択的メタボロームと呈味との相関解析
　　4　おわりに

第3章　NMR
第1節　 NMR による農産物および食品の評価～メタボリックプロファイリング（NMR─MP）とMRI 画像解析～　
　　《関山　恭代／根本　直》
　　1　はじめに
　　2　NMR─MP の基礎
　　3　磁気共鳴画像法（MRI）による食品の評価
　　4　おわりに

第2節　 NMR データサイエンスによる食材評価─物性・プロセス・摂食代謝の特徴抽出─　
　　《菊地　淳》
　　1　はじめに
　　2　卓上NMR 装置を活用した食品簡易評価システムFoodPro
　　3　インタクト食材から物性情報を得る
　　4　非線形PCA，機械学習とアソシエーション分析による食品と尿の入出力関係性抽出

第4章　オンライン固相誘導体化SPE─GC／MS　
　　《佐々野　僚一／福﨑　英一郎》
　　1　はじめに
　　2　固相誘導体化法の原理
　　3　試料負荷時の水濃度と固相への保持について
　　4　オンライン固相誘導体化SPE─GC／MS システム
　　5　実施例
　　6　注意すべき事項

第2編　食品への活用事例
第1章　評価手法の開発
第1節　和風調味料におけるフレーバーメタボロミクスの構築　
　　《飯島　陽子》
　　1　はじめに
　　2　和風調味料における特徴的な香気寄与成分
　　3　ハイスループット香気成分分析
　　4　おわりに

第2節　メタボローム解析による食品呈味成分評価手法の開発　
　　《若山　正隆》
　　1　はじめに
　　2　メタボローム解析の利点と実験系の考え方
　　3　食品サンプルのサンプリングから一時保管まで
　　4　食品の前処理
　　5　呈味成分の機器分析
　　6　データの統合と多変量解析，グラフ化
　　7　メタボローム解析の利用
　　8　さまざまな食品へのメタボローム解析活用への期待

第3節　メタボローム解析による食品香気成分の評価手法の開発（日本酒，ブドウ）　
　　《大渡　康夫》
　　1　はじめに
　　2　日本酒の香気成分のメタボローム解析
　　3　ブドウの香気成分のメタボローム解析
　　4　おわりに

第4節　純米酒メタボローム解析による酒米特性評価　
　　《伊藤　彰敏／船越　吾郎》
　　1　はじめに
　　2　実験方法
　　3　実験結果および考察
　　4　結び

第2章　食のプロファイル
第1節　味噌成分のプロファイリング　
　　《楠本　憲一／小川　高宏》
　　1　味噌について
　　2　味噌の定量的な官能評価データの取得
　　3　味噌の低分子親水性成分のプロファイリング
　　4　結論

第2節　清酒成分のプロファイリング　
　　《玉田　佳大》
　　1　はじめに
　　2　酒米品種による清酒の酒質特性の解析
　　3　清酒の「押し味」のモデル化
　　4　おわりに

第3節　チーズ成分のプロファイリング　
　　《越智　浩》
　　1　はじめに
　　2　GC／MS を用いたチーズの官能予測モデリング
　　3　GC／FID を用いたチーズの官能予測モデリング
　　4　チーズの熟成モニタリング 
　　5　チーズの熟成マーカー
　　6　おわりに

第4節　発酵漬物の成分および乳酸菌叢のプロファイリング　
　　《冨田　理》
　　1　はじめに
　　2　野菜の乳酸発酵物の分析方法
　　3　発酵漬物へのメタボローム解析の活用事例
　　4　まとめと展望

第5節　ワインのプロファイリング　
　　《久本　雅嗣》
　　1　はじめに
　　2　ワインのトレーサビリティーのためのメタボロミクス
　　3　ブドウの品種の判別のメタボロミクス
　　4　ワインの経年変化／ヴィンテージ効果のメタボロミクス
　　5　ワインのアルコール発酵工程のメタボロミクス
　　6　ワインの品質評価のためのメタボロミクス
　　7　まとめ

第3章　その他活用法
第1節　メタボローム解析による食肉品質制御技術の開発　
　　《藤村　忍／渡邊　源哉／甲斐　慎一／島元　紗希》
　　1　食肉品質とメタボロミクス
　　2　食肉のおいしさ
　　3　食肉の呈味成分を調節する飼料栄養因子のスクリーニング
　　4　メタボロミクスによる食餌へのLys 添加による筋肉遊離Glu 量調節のメカニズム解析
　　5　分岐鎖アミノ酸と筋肉のアミノ酸代謝
　　6　まとめ

第2節　メタボローム解析による農産物の原産地判別手法の開発　
　　《渡邊　彩乃》
　　1　はじめに
　　2　タマネギを用いた原産地判別の可能性検討
　　3　検査への導入にあたっての課題

第3節　メタボローム解析による新規栄養検査法の開発　
　　《奧村　仙示／多々納　浩》
　　1　はじめに
　　2　食事調査
　　3　食品
　　4　生体評価
　　5　活用

第4節　メタボローム解析を活用した機能性フードデザイン　
　　《藤村　由紀／三浦　大典／立花　宏文》
　　1　はじめに
　　2　新たなセンシング技術としてのメタボリックプロファイリング法
　　3　食機能を正負に調節する成分の可視化および成分組合せ解析
　　4　食機能シグナル発動因子のセンシングおよび新たな機能増強戦略
　　5　おわりに

第4章　食品・健康分野におけるメタボローム解析技術のビジネス展開　
　　《溝口　祥子／亀谷　直孝》
　　1　食品分野におけるメタボロミクスの活用法
　　2　次世代のメタボローム解析の可能性